La pizza al taglio a Roma è sinonimo di Bonci: sulla pizza dei forni Bonci sono stati spesi fiumi di inchiostro e fiumane di romani e turisti da tutta Italia e dal mondo si sono riversati nei negozi del marchio in virtù della straordinarietà di questa focaccia romana sottile e fragrante, “scrocchiarella” al punto che si è arrivati a definire la pizza made in Bonci come “la migliore del mondo”.
Sicuramente non è cosa semplice stilare una classifica delle pizze più buone del globo, ma di sicuro la pizza ed i prodotti di panificazione di Bonci sono squisiti e non è esagerato affermare che Gabriele Bonci, con la sua visione innovativa del fare e del ripensare la pizza al taglio, ha nobilitato il frugale, veloce ed irrinunciabile street-food nazionale. Assaggiare per credere!
Indirizzi e orari dei negozi Bonci a Roma
Gabriele Bonci è uno chef classe 1977 che agli albori del XXI secolo ha abbandonato l’alta cucina per dedicarsi all’arte della pizza: il suo gesto di “ribellione”, in totale controtendenza, fu all’epoca considerato folle da molti, ma la storia ha dato ragione al pizzaiolo-gourmet che ha applicato i principi della haute cuisine al suo oggetto del desiderio, la pizza. Bonci, divenuto familiare ormai anche al grande pubblico grazie alla presenza fissa all’interno del programma di Rai Uno “La prova del cuoco”, condotta da Antonella Clerici, ha dato il via al suo visionario progetto a Roma nei primi anni 2000 ed è partito dallo storico punto vendita del quartiere Trionfale, ancora oggi in attività a pienissimo ritmo: a poca distanza dalla fermata Cipro della linea A della metropolitana si incontra infatti il primo negozio Bonci, istituito nel 2003, il leggendario e rinomatissimo Pizzarium, un vero e proprio santuario della pizza al taglio nel cuore della Città Eterna, meta di appassionati “pizzomani” da tutta Italia e non solo. Il forno-pizzeria situato in via della Meloria 43 è aperto dal lunedì al sabato dalle 11:00 alle 22:00 e la domenica dalle 12:00 alle 22:00 ed è facilmente riconoscibile dagli sciami di turisti cha bazzicano intorno ai Musei Vaticani – ma ovviamente non solo loro! Lavoratori e studenti in pausa pranzo sono tra i principali avventori, accanto a fan e curiosi da tutta Italia – che pazientemente attendono in coda il loro turno per gustare la famosissima pizza al taglio, ma anche tantissimi tipi di pane e dolci.
I tranci di Bonci, farciti riccamente con ingredienti selezionati dallo chef, sono vere e proprie esperienze di gusto: ogni morso è un’esplosione di golosità che non teme di rivaleggiare con la classica pizza napoletana.
Sempre nel quartiere Trionfale, ha visto la luce, alcuni anni dopo il Pizzarium, il Panificio Bonci di via Trionfale 36, che è aperto dal lunedì al mercoledì dalle 8:30 alle 15:00 e poi dalle 17:00 alle 20:30, mentre dal giovedì al sabato con orario continuato dalle 8:30 alle 20:30. Come il nome stesso del negozio mette in chiaro fin dall’insegna, il pane è il protagonista delle vetrine, accanto al quale non mancano però i lievitati né tantomeno un reparto dolciario di assoluto rispetto, soprattutto per quanto riguarda la biscotteria. Il pane del Panificio Bonci è disponibile in una varietà quasi innumerabile di forme: il “pane nostrum” (ovvero pane ottenuto dalla farina di grano Tummina), il pane azimo, il pane al farro e il pane senza lievito, sono solo alcune delle moltissime tipologie di pane di cui è possibile fare incetta in questo punto vendita. La pizza bianca è un altro grande cavallo di battaglia di Bonci, così come i prelibati plum-cake (soprattutto quelli di Enkir), i croissant, i biscotti e le crostate, che hanno reso questo forno un patrimonio gatronomico prezioso non solo per il quartiere, ma per l’intera città. Il forno ha infatti ottenuto la certificazione biologica e la sua attività è in continua crescita ed espansione.
L’ascesa della pizza e del pane di Bonci non si è arrestata sulle soglie del quartiere Trionfale: da un paio d’anni un negozio del marchio è presente in uno dei punti più nevralgici della vita sociale e d economica della capitale, la Stazione Termini. Bonci Mercato Centrale, situato nell’enorme Mercato Centrale di recente apertura, all’interno della principale stazione romana, non poteva mancare all’offerta gastronomica di questo luogo, in cui è possibile gustare praticamente qualsiasi pietanza della tradizione regionale italiana. Bonci Mercato Centrale è in via Giolitti 36 ed è aperto tutti i giorni, dal lunedì alla domenica, dalle 8:00 alle 22:00.
Gabriele Bonci è stato chiamato a collaborare anche con importanti realtà della ristorazione romana, come l’Open Baladin e No.Au e nel 2014 ha prestato la sua consulenza a La Gelateria del Teatro, in via dei Coronari, dando vita alla Pizzeria del Teatro, regno incontrastato della pizza romana, bassa e sottile, croccantissima, servita come sempre al bancone, dove si assiepano moltitudini affamate di turisti dai quattro angoli del globo. Inoltre, pare che accanto al Panificio Bonci sorgerà una pizzeria sui generis, dall’aspetto dei vecchi locali di una volta. Un menù fisso permetterà di gustare la pizza di Bonci finalmente seduti a tavola e non più al banco, accompagnandola anche con pietanze più classicamente da trattoria, “cucinate”, all’insegna della tradizione romana. Infine, nella Capitale Bonci ha aperto anche un corner nel Carrefour Express di via Fracassini, nel quartiere Flaminio.
La fama di Bonci è così inarrestabile al punto che ha addirittura travalicato i confini dell’Urbe: Gabriele Bonci ha recentemente aperto un negozio a Lucca, il Pizzarium Lucca, e nel 2017 la società Bonci USA ha aperto i battenti a Chicago, negli Stati Uniti. Qui, nella città capitale dello stato dell’Illinois, assieme a dei soci americani che sono diventati “distributori” del marchio Bonci negli States, Bonci si è prefissato il proposito di trapiantare l’etica della qualità oltreoceano, all’insegna della pizza “più buona del mondo”.
Il successo del “Sistema Bonci”, che coniuga qualità, ricerca ed eticità nella scelta delle materie prime e delle lavorazioni offrendo un prodotto prelibato a prezzi accessibili (la pizza Bonci ha un costo superiore rispetto a quella standard delle ordinarie pizzerie al taglio, ma comunque sempre proporzionato al livello molto alto delle materie prime di cui è composta) è ormai universalmente riconosciuto: nei negozi romani è d’obbligo prendere il numero all’entrata ed aspettare il proprio turno e l’azienda Bonci, forte di questa reputazione, dà oggi lavoro ad oltre 80 dipendenti.
Il sistema Bonci: qualità per pizza e pane a Roma
Quando si parla di pizza e pane Gabriele Bonci ha le idee chiare: la qualità deve occupare saldamente il primo posto nella scala delle priorità dello chef. Una qualità assoluta che deve riguardare le farine, sceltissime e rigorosamente biologiche, macinate a pietra, così come il lievito madre naturale e tutti gli ingredienti che contribuiscono a rendere la pizza di Bonci una vera e propria esplosione di gusto gourmet.
L’attenzione di Bonci alle materie prime ha radici profonde: per lo chef-pizzaiolo è fondamentale sapere dove nascono le farine, dove viene coltivato il grano, come vengono gestiti gli orti o le coltivazioni dalle quali si approvvigiona di prodotti ortofrutticoli.
I prodotti che Bonci predilige per i suoi punti vendita sono naturali, coltivati senza pesticidi e possibilmente da piccoli produttori, attenti ai processi di coltivazione.
Grazie alla costante vigilanza sui prodotti ed i processi e alla dichiarata necessità di ritrovare un’etica gastronomica che possa guidare le scelte dei ristoratori – e di conseguenza dei loro clienti – il “sistema Bonci” si è imposto sulla scena della ristorazione e della pizza in modo incisivo, influenzando l’approccio all’arte della panificazione e della preparazione della pizza di molti professionisti, in Italia e non solo, diventando un paradigma.
Le specialità di Bonci: la pizza
Pizza, focaccia, pane, biscotti, torte: i prodotti di Bonci sono squisiti e la ragione della loro bontà, del loro gusto pieno ed indimenticabile risiede in parte nella lavorazione, unica e quasi “brevettata”, alla quale sono sottoposte le materie prime che vanno a costituire il fondamento di tali prodotti.
Bonci utilizza farina esclusivamente macinata a pietra, senza additivi, e si serve prevalentemente da mulini fidatissimi come il piemontese Mulino Marino o il laziale Poggi.
L’impasto della pizza Bonci, che è ciò che la rende inconfondibile, è ottenuto da un mix di grano Enkir, un cereale con basso contenuto di glutine che veniva coltivato già oltre 10.000 anni fa in area mediorientale, e di grano duro senatore Cappelli, che si ottiene con un metodo di lavorazione detto “biga”, ovvero indiretto, attraverso un pre-impasto che viene lievitato a parte e che è poi mescolato al resto dell’impasto, originando batteri acetici e lattici che sprigionano aromi del tutto singolari, distintivi della pizza di questo forno.
L’impasto così fatto riposa normalmente per 72 ore e proprio in questa lunga preparazione risiede il segreto del suo sapore sorprendente: l’impasto è arioso internamente ma estremamente croccante in superficie. Questa consistenza valorizza incredibilmente la pienezza della farcitura e dei ricercatissimi topping, accanto ai quali non mancano però i grandi classici di sempre, dalla margherita alla pizza con le patate, che è un po’ il marchio di fabbrica della “ditta”. La salsa di pomodoro, la più tradizionale delle basi per pizza, è il frutto di una preparazione a base di pomodori coltivati negli orti che Bonci stesso, con un pugno di collaboratori, coltiva e gestisce.
Le farciture della pizza Bonci offrono un ventaglio di sapori inimitabili e ricercati: clamorosa è la pizza uovo e bottarga, seguita da quella alle pesche caramellate e funghi porcini, alla quale fa da contraltare la pizza con la palmita, un pesce azzurro affumicato nel legno, fino a quella con uova di gallina allevata a terra e nutrita solo con canapa, accompagnate da cipolla marinata, lime e bottarga o quella al polpo rosticciato, cioè bollito e poi grigliato. Ogni anno sul bancone dei punti vendita Bonci sfilano oltre 1500 tipi diversi di pizze gourmet.
Le pizze vengono poi rigorosamente cotte al forno in teglia, elemento che contribuisce a dar loro l’inconfondibile gusto Bonci.
Prelibati anche i fritti classici delle pizzerie al taglio, rivisitati con sapienza e acume da Bonci, che ci restituisce bocconi di gusto intenso, che poco hanno a che spartire con i repertori medi delle rosticcerie: il croccantissimo supplì di spaghetti e la mozzarella in carrozza, debitamente ripiena di ‘nduja.
Pane e focacce da Bonci a Roma
Il catalogo delle delizie di Bonci comprende anche – tra i molti tipi di pane già citati – almeno un paio di ricette degnissime di menzione: il pane al farro, di coltivazione biologica, con lievitazione a base di lievito madre di farina di farro, che regala al pane un sapore pieno e saziante, e la focaccia, soffice e saporita, con l’impasto con patate ed una spolverata di rosmarino sulla superficie croccante.
I dolci di Bonci
Per quanto riguarda i dolci, fiore all’occhiello in particolare del Panificio Bonci di via Trionfale, il segreto del gusto irripetibile è nella base della preparazione dolciaria: Bonci utilizza infatti una specie di purea composta da burro aromatizzato con delle bacche di vaniglia, aroma di bergamotto e arancia, che conferisce un profumo ed una consistenza assolutamente riconoscibili ai dolci.
Il burro utilizzato da Bonci proviene dal negozio romano “Beppe e i suoi formaggi”, uno dei migliori negozi di gastronomia della Capitale…e si sente!
Tra i dolci più memorabili troviamo i cornetti “all’italiana”, preparati con lo splendido burro di cui abbiamo scritto poche righe più su, che rende il loro profumo inconfondibile e la loro consistenza scioglievole e fragrante, grazie alla combinazione squisita con le uova.
L’Enkir, il cereale biologico millenario e gradito ai celiaci noto anche come “piccolo farro”, è un ingrediente fondamentale degli squisiti plum-cake di Bonci: di un giallo vivo, ha un gusto avvolgente e ricco.
Un classico romano magistralmente interpretato da Bonci è senz’altro la crostata di visciole, una frolla fragrante e burrosa – ma niente affatto unta – sormontata da uno strato di marmellata di visciole, ciliegie dal gusto aspro e acidulo. La crostata è preparata con zucchero grezzo ed aromatico: da questo dolce, come da tutti gli altri, è assente lo zucchero bianco raffinato; questa è una delle molte scelte di “etica” gastronomica che rendono i prodotti Bonci molto più che semplici lieviti o prodotti da forno. L’attenzione alle materie prime è spia lampante di rispetto verso il cliente, che merita il meglio e che ha bisogno di essere indirizzato ed educato a riconoscere il “buono”.